« Frangipane » crue en galette revisitée // Raw frangipane kind-of millefeuille

Cette recette a été créée en soutien de la campagne 1,2,3 Veggie portée par l’Association Végétarienne de France.

Recette à retrouver ICI.

Manger la galette des rois en ce début de Janvier est devenu purement commercial. Mais connaissez-vous réellement l’origine de cette tradition ? Un petit rappel culture s’impose !

Traditionnellement, la galette des rois est partagée le jour de l’Epiphanie, le 6 Janvier, mais ce fête en général le deuxième dimanche après Noël, c’est-à-dire le premier dimanche qui suit le 1er janvier. L’épiphanie, vient d’un mot grec qui signifie manifestation, l’épiphanie est la fête qui célèbre la manifestation de Dieu aux hommes. Cette fête touche à plusieurs religions. Je ne rentrerai pas plus dans les détails mais sachez que son origine remonte bien avant le Christianisme, notamment à la culture grecque avec les divinités qui apparaissent aux hommes que l’on qualifiées « d’épiphanes » (qui signifie « illustre, éclatant »).

Dans la tradition populaire, il est de coutume de « tirer les rois » : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi (ou la reine) de la journée et a le droit de porter une couronne de fantaisie puis choisit sa reine (ou son roi). Dans la plus grande partie de la France, la galette des Rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four et mangée accompagnée de confitures ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat, compote de pommes… Dans le Sud de la France, on sert en revanche le gâteau des Rois, une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d’oranger, préférée à la galette en pâte feuilletée, péjorativement appelée « parisienne ». 

En pâtisserie, la frangipane est une crème à base d’amandes composée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière. Pour rester dans la traditionnelle galette des rois frangipane, je vous propose une version plus saine : des disques de pâtes feuilletés entre-calés d’une frangipane crue plus saine que les traditionnelles recettes. Ici, pas de crème pâtissière donc mais un savant mélange faisant honneur à toutes les saveurs et textures de l’amande !

Pour la frangipane crue :

• 80 g de poudre d’amande blanche
• 70 g de lait d’amande bio (j’ai utilisé celui de la marque Ecomil, sans sucre ajouté, qui contient 7% d’amandes contre 3% pour les autres marques)
• 100-110 g de purée d’amande complète (achetez-la en grand pot, cela vous reviendra moins cher. Elle est également moins chère que la purée d’amande blanche et son goût est plus doux, plus biscuité. La purée de la marque Perl’amande est crue).
• 45 g de sirop d’agave (ou de sirop d’Erable)
• Extrait d’amande amère (1/2 c. à café ou à votre convenance)

Pour les disques feuilletés :

• 1 pâte feuilletée bio (sans lait, sans beurre, avec huile végétale)

1. Préchauffer le four à 220°C, mode « Pâtisserie ».
2. Dans un saladier, peser la poudre d’amande, le lait d’amande, la purée d’amande, le sirop d’agave et l’extrait d’amande amère. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
3. A l’aide d’un emporte-pièce*, découper des disques de pâtes feuilletées. Les placer sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de cuisson réutilisable ou de papier cuisson. Enfourner et laisser les disques dorer pendant 10 à 15 min, ou selon le temps indiqué sur le packaging de la pâte (cela va vite, surveillez-les !).
4. Facultatif : pendant ce temps, il est possible de mettre la frangipane dans une poche à douille pour une plus jolie présentation.
5. Une fois les disques cuits et dorés, les sortir du four. Les laisser refroidir 5 min, puis dresser le dessert en alternant un disque de pâte feuilleté et une belle couche de frangipane. Répéter l’opération 1 ou 2 fois supplémentaire en fonction du nombre de disques présents.
6. Déguster aussitôt.

* un emporte-pièce de 8 cm de diamètre donnera 9 disques, mais il est possible atteindre 11 ou 12 disques en assemblant les morceaux de pâtes restants, ou en utilisant un plus petit diamètre. 

NOTES

• si vous laissez reposer la frangipane plusieurs heures, celle-ci va épaissir (la poudre d’amande absorbe le liquide). Si c’est le cas, je vous recommande d’ajouter un peu plus de lait d’amande (15-20 g par exemple);
• vous pouvez également cuire la frangipane (dans ce cas, ajoutez 10 g de lait d’amande en plus dans la préparation) en fourrant un morceau de pâte feuilletée comme une galette (avec éventuellement des morceaux de pommes ou de poires qui apporteront de l’onctuosité) ou réaliser des samossas avec des feuilles de bricks;
• vous pouvez légèrement varier le goût en ajoutant un peu de vanille en poudre;
• si la recette n’est pas assez sucrée pour vous, vous pouvez ajouter un peu plus de sirop d’agave;
• si vous le souhaitez, réalisez vous-même votre lait d’amande maison;
• dégustez cette frangipane crue simplement à la petite cuillère, avec des morceaux de pommes ou de poires pour une version plus « healthy ».

Bref, adaptez cette recette de base selon vos envies.

 Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me faire part de votre avis en laissant un commentaire ici, sur la page Facebook ou sur Instagram. N’oubliez pas d’utiliser le hashtag #pimpmegreen ?

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Epiphany, commonly known as Three Kings’ Day in the United States, is on January 6. It celebrates the three wise men’s visit to baby Jesus and also remembers his baptism, according to the Christian Bible’s events.

In France people share on this occasion one of two types of king cake.

• In the northern half of France and Belgium the cake is called a galette des Rois, and is a round, flat, and golden cake made with flake pastry and often filled with frangipane, fruit, or chocolate.
• In the south, in Provence, and in the south-west, a crown-shaped cake or brioche filled with fruit called a gâteau des Rois is eaten.
• In Romandie, both types can be found though the latter is more common.

Both types of cake contain a charm, usually a porcelain or plastic figurine, called a fève (bean in French).

Regarding the tradition, the cake is cut by the youngest (and therefore most innocent) person at the table to assure that the recipient of the bean is random. The person who gets the piece of cake with the trinket becomes « king » or « queen » and wears a paper crown provided with the cake. This person has a choice between offering a beverage to everyone around the table (usually a sparkling wine or champagne), or volunteering to host the next king cake at their home. This can extend the festivities through all of January!

In pastry, frangipane is a cream made from almonds made up of two thirds of almonds cream and a third of pastry cream (crème pâtissière). To stay in the tradition, here is a healthier version: some layers of crispy puff pastry inlaid with a raw frangipane (healthier than the traditional recipe). No pastry cream used, just raw ingredients to reveal the natural flavors and textures of the almond!

For the raw frangipane:

• 80 g white almond powder
• 70 g organic almond milk (I have used the one from Ecomil, with no added sugar, containing 7% of almonds against 3% in the other brands)
• 100-110 g organic whole almond butter (buy it in a big jar to have a cheaper price. You will easily re-use it in other recipes. I am using the one from the brand Perl’amande who is raw).
• 45 g agave nectar (or Maple syrup)
• Bitter almond extract (1/2 tsp or to taste)

For the pastry dought:

• 1 organic puff pastry (no milk, ni butter, only vegetable oil for the fats)

1. Preheat the oven at 220 ° C, pastry mode.
2. In a large bowl, weigh the almond powder, the almond milk, the almond puree, the agave syrup and the bitter almond extract. Mix until well blended.
3. Using a round cookie cutter *, cut some discs into the puff pastry. Place on a baking tray covered with a reusable baking sheet or parchiament paper. Bake for 10 to 15 min until golden, or according to the time indicated on the packaging of your dough (it goes quickly, so pay attention to it!).
4. Optional: during this time, you can put the frangipane in a piping bag.
5. Once the discs are cooked and browned, remove them from the oven. Let them cool for 5 min, then make the dessert alternating a layer of puff pastry and a generous layer of frangipane. Repeat 1 or 2 more times depending on the number of puff pastry discs you have.
6. Enjoy it immediately.

* A 8 cm-diameter cookie cutter will give you approx. 9 discs, but you can reach 11 or 12 discs by piecing together the remaining pieces of pastry, or using a smaller diameter.

NOTES

• If you leave the frangipane rest for several hours, it will thicken (the almond powder absorbs the liquid). If this case, I recommend adding a little more almond milk (15-20 g for example);
• You can also cook the frangipane (in this case, add 10 g more almond milk in the preparation) by stuffing a piece of puff pastry like a cake (possibly with pieces of apples or pears, which will bring unctuosity) or make samossas with bricks leaves;
• You can slightly vary the taste by adding a little vanilla powder;
• If the recipe is not sweet enough for you, you can add a little more agave syrup;
• If you wish, make your own homemade almond milk;
• Enjoy this raw frangipane simply with the spoon, with pieces of raw apples or pears for a healthier version.

In short, adapt this basic recipe according to your desires.

I would love to hear from you if you try the recipe, so feel free to leave a comment below, on Facebook or Instagram. And don’t forget to use the hashtag #pimpmegreen ?