Le vitaliseur de Marion : revue + 2 recettes

Qu’est-ce que la nutrition en naturopathie ?

La définition de la nutrition (selon le Larousse) est « ensemble des fonctions organiques de transformation et d’utilisation des aliments pour la croissance et l’activité d’un être vivant, végétal ou animal ». C’est donc une discipline qui étudie les aliments et leur utilisation par l’organisme.

Attention cependant, bien manger ne veut pas dire bien digérer et donc bien assimiler ! Il faut prendre en compte l’individu (dans sa globalité) et non pas appliquer les mêmes règles à tout le monde. La nutrition en naturopathie prend en compte les aliments (pas uniquement leur composition chimique mais également leur charge vitalogène, c’est-à-dire sa richesse en éléments vivants), la digestion, ainsi que la qualité de la muqueuse et de la flore intestinale (qui dépend elle aussi des aliments ingérés).

Se nourrir signifie nourrir les cellules de son corps afin qu’elles réalisent au mieux leurs fonctions (production d’énergie, mouvement, reproduction, communication, etc). Une cellule bien nourrie est une cellule saine : elle garantit longévité à notre corps.

La sensation de faim est un signal du corps poussant l’individu à se nourrir. Cependant « la vraie faim » est souvent peu atteinte et ressentie au regard de notre alimentation moderne. Les 3 repas quotidiens cadencent notre journée indépendamment de notre faim. Le plaisir lié à l’alimentation nous fait souvent confondre la vraie faim (issue du processus cellulaire) de l’envie de manger.

Lorsqu’on ne sait pas de quelle faim il s’agit, on peut dans un premier temps de ralentir, faire 5 min de cohérence cardiaque et boire un verre d’eau. Ensuite, on voit si on a vraiment faim ou si c’est une faim dite « émotionnelle » pour combler un vide / apporter du réconfort face à une émotion, etc.

L’éducation occidentale associe une dimension affective à l’alimentation dès le plus jeune âge. Qui n’a jamais reçu du sucré (un bonbon, un gâteau, ou toutes autres confiseries) dans son enfance par ses parents ou un proche dans le but d’être félicité, calmé, consolé ? Notre comportement alimentaire est conditionné par notre environnement familial et social, et l’alimentation se retrouve au carrefour de l’affectif, du psychologique, du culturel et du social.

Pourquoi intégrer une grande proportion de cru au quotidien ?

En naturopathie, on considère qu’un être humain a besoin de deux sources d’énergie :

• une énergie matérielle (soit les calories en provenance des aliments que nous ingérons, et qui nous apportent les trois macronutriments majeurs que sont les protéines, les glucides et les lipides)
• et une énergie immatérielle, dite énergie vitale, soit toute énergie en provenance de la nature et du vivant. Nous pouvons l’acquérir grâce à l’alimentation, c’est-à-dire de tout ce qui vient de la nature comme les fruits et les légumes, à condition qu’ils soient consommés crus avec le moins de transformation possible ! La cuisson au-delà de 42°C retire la vie : imaginez cuire un œuf et le faire couver par la poule. Malgré tout l’amour que cette dernière lui porte, je ne suis pas sûre qu’un poussin voit le jour ! Idem, vous plantez des graines qui ont été cuites, celles-ci ne pousseront pas ! C’est du bon sens, et pourtant, nous avons tendance à utiliser la cuisson à tort et à travers. Les animaux sauvages ont gardé leur instinct et mangent ce que la nature a prévu pour leur système digestif.

Pour illustrer ces deux énergies, on pourrait faire l’analogie avec une voiture qui nécessite à la fois une batterie et un bon carburant pour fonctionner. Sans l’un ou l’autre, la voiture ne marche pas. Avec un mauvais carburant, elle finit par tomber en panne. C’est la même chose pour notre organisme qui nécessite un apport à la fois en énergie matérielle (de qualité) et immatérielle (énergie vitale).

Voici l’impact de la température sur les aliments :

• A partir de 42°C les enzymes perdent leur activité et à 70°C toute activité enzymatique a disparu ;
• Entre 60 et 75°C, la vitamine C, qui est la plus fragile des vitamines, est détruite ;
• De 70 et 100°C, les protéines sont hydrolysées ;
• A partir de 90-95°C, certaines vitamines B sont détruites ;
• Au-delà de 100°C, les sels minéraux et les oligo-éléments précipitent est deviennent inutilisables ou difficilement utilisables par l’organisme ;
• Vers 110°C, ce sont les vitamines A, D, E et K qui sont oxydées par la chaleur ;
• A partir de 120°C, les lipides commencent à être altérés. Lorsqu’ils dépassent leur seuil de température critique, ils forment des corps toxiques cancérigènes comme l’acroléine et des goudrons.
• Au-delà de 140°C, les fruits et légumes sont devenus de la cellulose indigeste (cuisson au four, à la cocotte-minute).

Quels sont les bienfaits du cru ?

Voici quelques bienfaits que l’on retrouve la majeure partie du temps (liste non exhaustive cependant) :

• Perte de poids (si le corps en a besoin, mais généralement, c’est le cas !)
• Augmentation de l’énergie
• Renforcement du système immunitaire
• Equilibre hormonal
• Amélioration de la peau et du teint : plus jolie peau, plus lisse et avec moins d’imperfections
• Réduction des risques de maladies chroniques : pathologies cardiovasculaires, cancer, diabète…
• Meilleure stabilité émotionnelle
• Amélioration du mental avec une clarté sans précédent
• Disparition de la constipation
• Evolution du palais des saveurs, du goût, des envies alimentaires (le corps s’adapte !)

Quelle cuisson est autorisée de temps en temps ?

Si cuisson des aliments il y a, privilégiez les techniques de cuisson douce, comme la vapeur douce, plutôt que la cuisson à l’eau afin de perdre moins de nutriments. En effet, les vitamines hydrosolubles (solubles dans l’eau) migrent dans l’eau. En jetant l’eau de cuisson, on perd de nombreux éléments nutritifs, ainsi que du goût. La cuisson au wok, très utilisée dans la cuisine asiatique, est également intéressante puisqu’elle permet de saisir les aliments sur un temps très court, ce qui permet de garder l’aliment quasiment intact (l’intérieur reste cru). Le four à micro-onde est à bannir des cuisines.

Pour les ustensiles de cuisson, préférez un appareillage en acier inoxydable. Pour les poêles, celles en céramique sont les seules poêles antiadhésives sans téflon, donc sans polytétrafluoroéthylène (PTFE) ni acide perfluorooctanoïque (PFOA). Le PFOA ou, est une sorte de colle industrielle pour faire tenir le Téflon, dont le collage est quasiment impossible sans elle à cause de ses propriétés.

« Les végétaux sont bien meilleurs crus que cuits, à condition de bien les mastiquer. La cuisson en dénature la saveur, détruit les arômes, les diastases [enzymes] et la plupart des vitamines naturelles et des sels minéraux organiques en les précipitant, ce qui augmente leur acidité. Lorsqu’elle devient vraiment nécessaire, la cuisson à la vapeur constitue le moindre mal. Rappelons que les aliments cuits à la vapeur ne perdent que 15 à 30% de leurs vitamines, alors que cette perte s’élève entre 30 et 50% avec la cuisson à l’eau et à plus de 90% avec une cocotte-minute. » Grégoire Jauvais

Qu’est-ce que le Vitaliseur de Marion ? 

André Cocard, ingénieur chimiste et détenteur de nombreux brevets dans des domaines variés, avait conçu un premier appareil de cuisson vapeur douce, ce qui était révolutionnaire à l’époque. Après sa mort, Marion Kaplan qui était associée à la promotion et à l’élaboration de recettes de cuisine avec ce cuit-vapeur, l’a fait évoluer, outre les paramètres physico-chimiques, en calculant le diamètre des trous, leur nombre et leur répartition sur le nombre d’or.

Mais qui est Marion Kaplan ?

Marion Kaplan est bio-nutritionniste, naturopathe, et élève du docteur Kousmine. Elle est également l’auteur d’une vingtaine d’ouvrages sur le thème de la santé, dont des livres de cuisine saine à la vapeur douce préfacés par le Pr Henri Joyeux. Depuis trente ans, elle explore les paysages alimentaires du végétalisme à la méthode Kousmine. Elle a sorti fin d’année dernière (octobre 2018), le sympathique livre « Powerbiotique » avec son amie Alma Rota, détaillant les récentes découvertes scientifiques autour du microbiote, associées aux expériences et connaissances des deux auteures.

« Votre corps est un temple, n’y faites pas entrer n’importe quoi. » Marion Kaplan

Le Vitaliseur est donc un cuit vapeur un peu spécial, composé de :

• La cuve, permettant de faire bouillir l’eau dont la vapeur viendra cuire doucement les aliments.
• Un couvercle dont l’incurvation est essentielle : elle permet à l’eau de condensation de glisser le long des parois au lieu de tomber sur les aliments en les lavant de leur goût et de leurs éléments nutritifs.
• Un tamis pour une cuisson rapide : un seul étage de cuisson perforé car un second tamis superposé entrainerait un lavage des aliments. La dimension, le nombre et l’espacement des perforations ont été calculés avec précision pour réguler la température en dessous de 95° à coeur de l’aliment.

Fiche technique du « Grand Chef »

Contenance : 8 L

Diamètre cuve/tamis : 24 cm
Hauteur tamis : 9,6 cm
Hauteur cuve : 18,5 cm
Hauteur totale : 36 cm
Composition : inox 18/10

Poids total : 3,2 kg

Cette taille est conseillée pour 2 à 6 personnes (une famille !).

Le Grand Chef peut être utilisé sur tous types de feu (induction, vitrocéramique, gaz, électrique).

Il peut s’accompagner d‘accessoires complémentaires :

• la soupière, qui permet de réaliser des cuissons au bain-marie (riz, céréales, sauce, potage…)
• le moule à gâteaux vous permet de faire des cakes salé ou des gâteaux sucrés ;
• le trio grand chef, pour compartimenter en 3 le tamis ;
• le dessous de plat pour le tamis ;
• etc.

 

Quel est mon retour d’expérience après quelques mois d’utilisation ?

J’ai pu tester le vitaliseur de différentes façons et sur divers types d’aliments.

Je le trouve très bien :

• pratique
• esthétiquement joli
• cuisson rapide
• cuisson homogène
• cuisson mixte possible : sur le tamis, il est possible de cuire plusieurs aliments en même temps sans que les arômes de l’un influencent ceux de l’autre (par exemple, pomme de terre, brocoli et gâteau au chocolat ! ). Je cuis mes oeufs à la vapeur pour les avoir coques ou mollets (je ne les consomme plus autrement, j’adore !).
• les texture des aliments peuvent être surprenantes : c’est le cas des pommes de terre notamment, on dirait des pommes de terre au beurre tellement elles restent fondantes.
• les saveurs des aliments brutes sont conservées, pas besoin de saler par exemple (ça n’a pas le goût de flotte !).

Nous n’avons pas de four à la maison, et parfois, lorsqu’on reçoit, qu’on part en pique nique avec des amis, ou que les enfants veulent une gourmandise conventionnelle, il peut m’arriver de faire des cakes (sucrés ou salés) végétaliens ou végétariens (oeufs, pas de produits laitiers). J’apprécie le moule à cake en inox : hyper pratique, tant dans la cuisson que dans le démoulage ! On peut aussi utiliser des moules en silicone dont la taille rentre sur le tamis (c’est d’ailleurs ce que j’ai fait plusieurs fois).

Par contre, il y a pour moi un inconvénient : la vapeur se condense sur le couvercle et il faut faire attention en ouvrant car elle retombe sur les aliments (si c’est de la pomme de terre, ca va mais bcp moins quand c’est un gâteau ! ).

Le vitaliseur m’a été offert par l’entreprise « Vitaliseur de Marion » [sans demande d’en parler forcément positivement !]. Je suis agréablement surprise de cet outil qui clairement me plaît plus qu’un cuit vapeur lambda (esthéthiquement, pratiquement, techniquement). Après, pour le nombre d’or … je n’en sais rien ! 🙂

Pourquoi le cuit vapeur peut parfois être intéressant ?

En hiver, il faut à mon sens consommer encore un maximum de cru. Mais le soir, il est possible d’ajouter un plat de légumes vapeur qui va venir réchauffer l’organisme, mais aussi être plus facilement digeste. En effet, pour les personnes ayant des intestins fragiles et souhaitant transitionner vers une alimentation végétale, il est intéressant d’inclure la cuisson vapeur des légumes, tout en ajoutant des jus de légumes (pour avoir la part de cru et d’enzymes). Toujours penser comment vitaliser un plat quand il y a du cuit. Pour moi, c’est de mixer les deux : cru et cuit (décrudi plutôt que cuit !). A vous de faire votre expérience et de trouver ce qui vous convient au cours d’une période donnée.

Manger « décrudi » peut être gourmand et savoureux ! Voici 2 recettes vous le montrant ! 

RECETTE 1 – Chou romanesco sur lit de crème curcuma persil, tomates cerises, grenade et menthe.

[Sans gluten, sans lactose, végétalien, facile]

Ingrédients pour 2 personnes (en guise de plat) :

• 1 chou romanesco
• Une dizaine de tomates cerises
• 1/2 grenade

Des feuilles de menthe (ou basilic, ou persil)

Pour la sauce :

• 40 g d’huile oméga 3
• 25 g de moutarde de Dijon (bio)
• 35 g de jus de citron
• 50 g de purée de noix de cajou
• 18-20 g de curcuma frais (rhizome)
• 30-35 g de persil frais (feuilles et tiges, tout se mange)
• Sel et poivre au goût

Méthode :

1. Suivez les instructions du Vitaliseur pour le mettre en route : remplissez la cuve d’eau au 1/4 et mettre sous feu vif avec le couvercle (sans le tamis) pour porter à ébullition l’eau.
2. Détaillez le chou romanesco en florettes, mettez-les sur le tamis. Une fois l’eau bouillante, abaissez le feu pour avoir une eau juste frémissante, et placez le tamis entre le cuve et le couvercle. Faites cuire le chou pendant 7-8 minutes. Retirez les florettes du Vitaleur et réservez-les dans un plat.
3. Réalisez la sauce : au blender, mixez tous les ingrédients (sauf le persil) jusq’à obtention d’une sauce homogène. Ajoutez ensuite le persil et pulsez pour obtenir une sauce onctueuse avec des morceaux de persil.
4. Dressez : dans une assiette, réalisez une grande virgule avec la sauce, ajoutez-les des morceaux de chou, des tomates cerises, des grains de grenade et des feuilles de menthe ! Dégustez !

 

L’avis du testeur : « Outre l’arrangement visuel – aéré, équilibré, raffiné, coloré, délicat – cette recette régale et surprend. Des notes forestières de menthe poivrée nous prennent par surprise au détour d’une bouchée, puis c’est le croquant juteux d’un grain de grenade qui vient faire office de contrepoint acidulé et sucré à la crème gourmande, charnelle et épicée, exotique et capiteuse, qui enrobe les crucifères vaporisés à point : fermes sous la dent et encore gorgés de saveurs. Une composition engagée, audacieuse et puis, un régal… voilà tout ! »

Et la température de cuisson ?

• Avant cuisson, les florettes étaient à 21.7°C (température à la surface de l’aliment) ;
• Après les 7 minutes de cuisson, la température est passée à 65°C et 64°C au coeur de l’aliment.

On est donc bien dans ce qui est décrit par le fabriquant : en dessous de 95°C.

 

RECETTE 2 – Dome chocolat, ganache au cacao cru, cerises et menthe-chocolat.

[Sans gluten, sans lactose, ovo-végétarien, facile]

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le gâteau :

• 100 g de chocolat à pâtisserie
• 100 g de crème de coco (issue d’une conserve de lait de coco sans conservateurs, bio – idéalement à 21% de MG – sinon 15% de MG – mise une nuit au réfrigérateur pour entraîner la séparation de la crème et de l’eau)
• 30 g de poudre d’amande
• 40 g de sucre rapadura
• 30 g de farine de sarrasin
• 1 oeuf bio

Pour la ganache cacao :

• 80 g de noix de cajou
• 100 g de crème de coco  (l’autre moitié issue d’une conserve de lait de coco sans conservateurs, bio – idéalement à 21% de MG – sinon 15% de MG – mise une nuit au réfrigérateur pour entraîner la séparation de la crème et de l’eau)
• 60 g de sirop d’agave
• 50 g de beurre de cacao, fondu au bain-marie
• 30 g de cacao cru en poudre
• facultatif : de l’extrait de vanille ou d’amande amère selon vos goûts

Méthode :

1. La veille, faites tremper les noix de cajou dans de l’eau afin de les ramollir (ou 2h dans de l’eau tiède / chaude).
2. Rincez-les, égouttez-les et mettez-les dans le bol de votre blender. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Réservez dans un contenu au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
3. Pendant ce temps, réalisez les dômes au chocolat (vous pouvez tout à fait utiliser le moule à cake du vitaliseur, ou des moules individuels en silicone) : remplissez la cuve d’eau au 1/4 et mettre sous feu vif avec le couvercle (sans le tamis) pour porter à ébullition l’eau.
4. Coupez le chocolat en morceaux, mettez-le dans un bol en inox et faites-le fondre en le disposant dans l’eau en train de chauffer (principe du bain-marie).
5. Pendant ce temps, pesez et mettez tous les autres ingrédients dans un saladier. Ajoutez le chocolat fondu (attention à vous protéger avec un gant pour prendre le bol afin de ne pas vous brûler), et mélangez le tout. Versez la préparation obtenue dans les petits moules sphériques en silicone, disposés sur le tamis.
6. Mettez le tamis entre le couvercle et la cuve contenant l’eau bouillante. Baissez le feu pour avoir de l’eau frémissante et laissez cuire 8 minutes. A l’issu de ce temps, soulevez doucement le couvercle (pour éviter que l’eau ne retombe sur les gâteaux), et testez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les dômes doivent être cuits mais restés moelleux.
7. Sortez-les du tamis, et laissez refroidir.
8. Dressez : mettez un peu de cacao cru en poudre pour la décoration, démoulez les dômes et disposez-les dans l’assiette. A l’aide d’une poche à douille contenant la ganache (sortie du réfrigérateur 15-20 minutes avant pour qu’elle soit consistante mais souple), garnissez l’assiette ou le dessus des dômes. Si vous faites un gâteau unique, garnissez le dessus avec la ganache.
9.  Vous pouvez y associer des fruits rouges (fraises, framboises, cerises) et des feuilles de menthe-chocolat ! Dégustez !

L’avis du testeur : « Impossible de ne pas en faire qu’une bouchée gourmande ! La croûte faussement ferme réserve la surprise d’une douce explosion moelleuse – amateurs et amatrices de chocolat fondant, foncez ! Un piège à gourmand goulu ! »

 

Quid de la température ?

La température du chocolat fondu au bain-marie était en surface de 62°C. La pâte à gâteau était dans les moules avant cuisson était à 21.4°C. A l’entrée dans le Vitaliseur, la température externe est montée à 25°C. En fin de cuisson, les gâteaux étaient à 65°C, et 45°C en interne après 5 minutes de refroidissement.

« Les seuils fatidiques de destruction varient en fonction du milieu : les vitamines sont détruites après 102°C à la vapeur douce, après 42°C dans l’eau, après 70°C dans les huiles […] Le facteur temps doit aussi faire partie de vos priorités. […] Prenons une image : si vous êtes déjà allé au hammam, vous avez observé qu’à 40°C, il n’y fait pas très chaud. On peut monter sa température à plus de 100°C sans que vous y cuisez ! Vous ne pourrez cependant pas excéder une demi heure d’utilisation, au risque de souffrir. Il en va de même pour les saunas dont la température peut dépasser 100°C sans nous faire mourrir. Par contre, si vous prenez un bain chaud, vous ne pourrez même pas y tremper un doigt de pied s’il dépasse 42°C ! Vous vous bruleriez … En effet, l’eau fait ruban autour de l’aliment et altère d’abord sa surface, puis en fonction du temps de cuisson, tout l’aliment. » Marion Kaplan

Et vous, que pensez-vous du Vitaliseur ? L’avez-vous déjà testé ?